日本で地ビールが解禁になってから十数年が経ちましたが、うちの蔵のようにドイツスタイルのビールレシピに従い、ドイツ産麦芽を使用するメーカーは少なくはありません。しかし、オーガニック麦芽を使用してオーガニックビールを造っているメーカーは極僅かです。

ここ最近の麦芽の高騰もあって、新規でオーガニックビールを造ろうというメーカーの話しはまったく聞きませんし、弊社と同様にオーガニックビールを造っている醸造所でも、オーガニックの製造量は全体の一部に過ぎず、あくまで商品の1アイテムとして造っているに過ぎないのが現実のようです。

現在、うちの蔵で造るビールは、全てオーガニック麦芽とオーガニックホップを100％使っています。ホップをオーガニックに切替えたのは今年の4月からですが、麦芽に関しては、1999年からオーガニックしか使っていません。

私自身ずっとオーガニック麦芽でビール醸造を行ってきたため、それが当たり前のことのように思っていました。

しかし、最近、日本国内の地ビールメーカーのオーガニック商品を調べていて気付いたのですが、どの会社もオーガニック以外のメインアイテムを持っていて、全製造量をオーガニック麦芽・オーガニックホップだけを使いビール醸造を行っているのは、日本国内では唯一弊社だけのようです。

特別なこととも思ってなかったので、これまではそのことを販促物などにも特に謳ったこともなく、取引先などにも話したことはなかったのですが、客観的にみると凄いことなのかもしれません。

よくよく考えると、麦芽の輸入手配を代行してくれている商社の担当者は、「オーガニック麦芽をそんなに輸入しているのは御社ぐらいです。」と以前に言っていたし、オーガニックホップの販売会社の担当者は、「日本の地ビールメーカーでオーガニックホップを使っているところはほとんどないですし、以前より数も減ってます。ここ最近のホップ価格の上昇で、低価格のホップに対する需要のほうが増えているので、高価なオーガニックホップに切り替えようとするなんてところは御社ぐらいしかありません。」と話していました。

日本酒造りに使う酒米の原価に較べれば、麦芽やホップのビールの原価に占める割合は限りなく低いので、ビールの原材料コストの多少の高低はあまり気にせず、より良い原材料を確保して使うようにしていただけなのですが、麦芽の配合やホップの組み合わせなどのビールレシピを重視する製造者が多いビール業界の中では、実は極めて稀なことのようです。

私自身、ビールレシピを増やしたり、ホップをあれこれ変えたりすることは好きではないので、レシピ変更は最小限にとどめ、原材料の良さを自然に引き出すことを第一にビール造りをしてきました。社長も、コストが多少上がっても原材料の質を落とす気は一切ないようなので、これまで通り、普通にオーガニックの原材料でビールを造るだけなのですが・・・。それが国内唯一とは、・・・、逆になんとなく違和感を感じてしまいます。

大手メーカーのように、キャッチコピーとして使えるものは何でも使うような売り方はしてきていないので、今回のことも酒販店さん廻りをした時の話しのネタとして使うか、ホームページに何気なく書いておくだけにしようかと思っています。

うちの蔵にとっては、それはあくまでスタンダードなことで、特別なことではないのですから・・・

食べ物に対する好みは人それぞれですが、食のカテゴリにはそれぞれ定石とも言える隠れマナーが存在しています。全ての人がそれに従う必要もないのですが、そのジャンルに対するこだわりが強い人ほど、そのマナーを忠実に守る傾向にあります。

懐石料理などは、こと細やかに作法が決まっています。
提供する側は、四季の旬の食材を用いて、海・山・里の幸を重複しないようにしつつ、食材を無駄なく活かしきることが求められています。
その他にも料理の提供の仕方、使用する器や盛り付け方に至るまで様々な決まり事があります。
食べる側も、提供された料理を見た目にも美味しくいただくためのマナーが存在しています。
山葵は醤油に溶かさず、刺身の片面につけ、反対の面に醤油を付けて食べる。魚は上の片面を食べた後、ひっくり返さずに、骨を外してから下の反面を食べる。串物は直接串を持たず、串を外してから箸で適当な大きさにしてから食べるなど、・・・。

懐石の作法は、それだけで一冊の本になるほど細やかなので、特別な人以外は細部まで覚える必要もないでしょうが、基本的な部分は、一般的な和食のマナーに通ずるものなので、概要だけは知っていても損はありません。

鮨を食べる際には、一般的に味の薄いものから濃いものへと順番に食べる人が多く、その方が一つ一つの鮨ネタの細やかな違いが判りやすいので、理にかなった食べ方です。

その他にも、焼き鳥や焼肉などは、素材にこだわった店ほど、塩焼きから食べ始めて、その後にタレ焼きで食べることを勧めたりします。

私自身も、食事に際しては、水かお茶、もしくはアルコール飲料で口を潤し、味の薄いものから食べ始め、濃いものへと移っていきます。
好き嫌いは基本的にないのですが、比較的嫌いな物から食べていって、好きな物は後にとっておく習性もあります。


日本酒を飲む際には、米をよく磨き、味が端麗な純米大吟醸から飲み始め、その後に、純米吟醸　→　純米酒　→　生もと純米酒　へと移っていくことが多いです。
酒の味を確かめながら飲むには、このパターンで飲むのが良いのですが、この飲み方をすると、生もと純米酒の後に、純米大吟醸に戻ってみても、既にその頃には、ある程度の酔いが回っているため、最終的には、味の広がりのある「生もと純米酒」が、最も美味しく感じます。


時には、その反対のパターン（　生もと純米酒　→　純米酒　→　純米吟醸　→　純米大吟醸　）という飲み方もするのですが、この飲み方は、まさに近代の酒造技術の進歩の歴史をそのまま反映しています。
この飲み方をすると、じょじょに酒の味が端麗になっていくので、飲み疲れしてきても、それに併せて酒の味が軽くなっていくので、最終的には、味が最も端麗な「純米大吟醸」が、最も美味しく感じます。


好みは人それぞれですが、意外と、酒の飲み方によって、その人の嗜好が方向付けられていることが少なくありません。
いつもと違うパターンで飲んでみると、個々の酒に対する評価も変わる可能性があるので、一度試してみると面白いかもしれません・・・結果的には、自分の嗜好に迷いが出るかもしれませんが、地酒に対する理解度は確実に高まります。


酒は、あくまで嗜好品ですので、一般的な食品と違い、飲み方などに、こうでないといけないという明確な流儀はありません。その分、個人個人に楽しみ方がゆだねられているので、不明瞭である反面、奥深さもあるのではないでしょうか・・・

葡萄を試験栽培している私の実家の畑には、葡萄以外にも、人参・茄子・西瓜などを空いている場所に植えています。葡萄と同様に、有機肥料のみを使い、一切農薬は使っていないので、有機無農薬の野菜ということになります。

除草剤も使っていないので、草取りが大変なのですが、以前、休日に草むしりをしていると、隣の畑のお爺さんがちょうど農作業をしにみえたので、挨拶をして話しをしていると、隣の畑でも農薬を一切使っていないことが判りました。

隣だけでなく、周囲の畑は、私が週1、2回しか農作業に行かないのに対し、常になんらかの作業をしていて、人の気配が途絶えることがありません。

畑をするまで、まるで知らなかった人も、人の噂で聞いたのか、「葡萄大きくなったね。」と、声を掛けてきてくれる人もいるので、うちの葡萄畑のことを気にしていてくれるようです。

3月下旬から4月にかけて植えた農作物の中で、人参と茄子は早くも大きく実ってきたので、先日、さっそく収穫をしました。大きさも不揃いで見た目は地味な感じです。

収穫した帰り際に、人通りのない道沿いの別の畑を通りかかると、たくさんのカラスが何かの農作物を荒々しく突いているのを発見しました。

それを見て初めて、うちの畑が無農薬であまり手をかけないでも、それなりに育ち、虫食いや鳥の被害が少ないのは、周りの畑に常に人がいてくれているからであって、それがいかに有難いことかということに気付きました。


自宅に帰り、最低限の調味料で味付けして、茄子と人参の野菜炒めにして食べたのですが、一般に流通している野菜と違い、形は不格好ですが、味は格別でした。人参・茄子ともに、不自然さのない調和した味というか、実詰まりが良く、滋味あふれる旨みがありました。

有機無農薬栽培に、人手が掛かることは頭では知っていましたが、実際に作ってみると、改めてそのことを実感させられます。

自然の中では植物は雑多に生え、人間の望むものは偶然にしか出来ない、その自然に反し、自分の欲する農産物のみを育てようとするのだから、当たり前のように手間が掛かる。

自然の中で自分のイメージする畑や野菜を形作る。農業の難しさが少し解るとともに、酒造りにも通ずる奥深さを感じているところです・・・

３月下旬に、社長所有の畑と私の実家の畑に、それぞれ定植した６品種の葡萄苗木（メルロー・シラー・ヴィオニエ・ヤマブラン・ヤマソービニオン・マスカットベリーＡ）が、日中の春を越えて夏を思わせる暖かさと適度な降雨のおかげで、ぐんぐん成育しています。

二箇所の畑は、日照に関しては同様に良いのですが、社長所有の畑のほうが山中にある分だけ朝晩の気温が低く、その分だけ成育も全般的に遅れ気味のようです。

土壌に関しては、まったく異なっているので、その違いがそれぞれの品種の成育状況にじょじょに現れてきています。

意外だったのは、メルロー・シラーの２種類の欧州種が、どちらの畑でも比較的順調に成育していて、強健なヤマブドウの系統で一番成育の心配をしていなかったヤマソービニオンが、実家の畑では順調に成育していながら、社長所有の畑では成育が大きく遅れていて、成育が土壌によって大きく異なることが判ってきました。

ヤマソービニオンは、栄養分の少ない枯れた土地でも健全に育つようですが、栄養分の多い肥えた土壌では、逆に成長が阻害される可能性があるようです。

枝ぶりが一番弱そうだったヴィオニエは、やはりかなり成育が遅く、どちらの畑でも成育は一番遅れていて、実家の畑でようやく葉が出たところで、社長所有の畑では芽が膨らみはじめたばかりです。

葡萄の世界にも早熟・晩成、強健・ひ弱など、個々の性質があり、それが目に見えて判るところが、なんとも興味深いです。

これからは、じょじょに雨が多くなり、湿度・温度の上昇とともに葡萄の病気の発生率が高まってくる時期なので、JAS法有機農産物にも使用できる「ボルドー液」という殺菌剤をどのタイミングで、どのぐらい使用していくか考えながら、病害虫による被害を予防することに注意を払っていきます。


期限切れとなっていた租税特別措置法が、４月末に再可決されたため、なんとか地酒・地ビールの酒税軽減措置（清酒は25％ off、ビールは20％ off）が復活しました。

政治の迷走とはまったく関係なく、自然の営みは日々変化していることを、葡萄の幼木から日々教えてもらっている今日この頃・・・人の世界における不自然な出来事の数々になんとなく違和感を感じています。

平成20年3月31日に期限切れとなった租税特別措置法について、昨日、酒造組合から通達が届きました。

その内容を要約すると、

「1,300KL」以下の清酒およびビールの製造者（いわゆる地酒・地ビール）において、「200KL」までの出荷分にかかる酒税の軽減措置（清酒は25％ off、ビールは20％ off）が、平成20年3月31日に期限切れとなり、同日に成立した「つなぎ法」にも、盛り込まれなかったということです。


規制緩和の流れから、1994年4月に、ビール製造免許の最低製造数量基準が「2,000KL」から「60KL」に引き下げられたため、現在、300社前後の地ビール製造業者が存在しています。

2003年に、「ビールに係る酒税の税率の特例」の創設によって、3年間の期間限定で、20％の酒税の軽減が実現しました。この特例は地ビール製造者の参入促進及び創業期における経営基盤の強化に資する観点から創設されたものです。

しかし、地ビール業界の現状は、ほとんどが中小零細企業であり、その経営基盤は未だ脆弱で、経営は厳しい状況の会社が大半です。ビール文化の多様性の実現と地ビール産業による地方経済の振興は、「地方の活性化」や「地産地消」の流れにそうもので、軽減税率の延長はそのためにも不可欠です。


一方、戦前、清酒は酒類に締めるシェアが非常に高かったため、その名残で、清酒業界は長年、過重な酒税負担を強いられてきました。平成元年に、租税特別措置法による軽減措置により、地酒メーカーには、25％の軽減税率が適用されるようになりました。

1972年以降長期低迷が続く日本酒業界も、毎年、出荷量が減少し、全酒類に占めるシェアも現在では７％程度までに落ち込み、20年前には2,000社以上あった製造場の数も、毎年のように廃業していき、現在では1,000社近くにまで減少しています。

そのような状況で、軽減税率の適用を延長しないことは、地方の地酒メーカーをさらなる窮地へ追い込むことになります。


ヨーロッパにおいては、ワイン中心の国を除く、ビール圏諸国において、ビールの規模別減税制度が恒久的な制度として実施されています。

アメリカも、1990年に連邦ビール税を１バレル当たり18ドルに増税した際、6万バレルまでは7ドルに据え置き、中小ビールメーカーの活性化を実現しており、1999年には約1,500社がその対象になり、小規模醸造所が増え地ビール産業が大きく発展しました。


戦前に酒税が税収全体の20～30％を占め、酒税を少しでも多く徴収する目的で整備された酒税法を、税収全体に占める割合が2～3％まで落ち込んでいる現在に、抜本的改正もせずに現在に至っていること自体が大きな問題であり、改正する際には、地域文化の保護や品質の向上のためにも、酒類の規模別減税措置や原産地呼称管理制度などを当然盛り込むべきです。

古来より続く日本酒文化の保護、地域活性化で大きな役割を荷う地ビールや地ワインの健全な発展を実現することが重要であり、そのための法整備を進めるべきであるのに、まったくお門違いの「ガソリン税」のあおりを受け、なし崩し的に地酒・地ビールの「軽減税率」が無くなるという最悪の結末に至ってしまったことは、まさに理念の無い政治家が政治を行っているという事実の証明のようで虚しさを感じています・・・