メニューと言えるのかどうかなんですが、何と言っても関西は「つかみ」が肝心、居酒屋ならお通し、そのお通しで大体の店のレベルが判る、繁盛店が決るってのが、最近の客のコンセンサス。

私の分析では、お通しがよいと財布の紐が緩み、高額商品の注文が増えると思うので、お通しにその店の姿勢や技術、仕事が凝縮されていると思います。

居酒屋の定番として出てくるお通しですが、基本は作り置き出来て、冷えて美味しい物、そしてコストが安く味があまり立っていない（脂っぽくなく、はっきりした味でない）脇役物ってとこでしょうか？

店主はこの条件を踏まえ、色々な要素を組み合わせてお通しを考えますが、一流店にはちゃんと法則が有ります。

先ず、お通しに季節感を演出、春なら筍、鰹、初夏ならいかなごや鮎、盛夏に魚そうめん、枝豆、トマト、秋ならきのこ、秋刀魚、冬に牡蠣、わかさぎ、里芋、大根、蕪 など
あまり高価な食材はＮＧ。

食材は何でも良いんですが、季節を少し先取りしたお通しが出てくると、あ～ここは食材選びがしっかりしてるな～今日のお薦めはなんだろう？って思考回路に入りやすいと思います。

更に夏は冷たい、冬は温かいと言う温度も季節感を演出します

そしてお通しで、その店のコンセプトが判る店は一流だと思います、

野菜を売りの店、魚、はたまた郷土料理、お通しを見て、更に本日のお薦めを見て、あ～このお店はこういう物が得意なんやな～、と判らして欲しい物です。

又、お通しが変わらず、あそこのお店は是って言うのも、博打では有りますが上手く行けば看板になります。

私のよく行く洋食屋さんのお通しは、創業以来変わらず、シーフードサラダ一本、そのまま口直しにも酒のあてにもなり、お店の看板って感じです。

まあ魚介類の甘辛く煮た物がお通しで出てくるお店が有りますが、いつ行ってもそれがお通しだと、前日の残り物をとりあえず再利用と言う姿勢が強く見えすぎてマイナスポイントになります。

前回の失敗の際は食材を紹介した程度で、あまり深くは関っていなかったんですが、今回は物件も一緒に見に行きました。

再起を賭けたお店は、オフィス街の以前喫茶店だったところを居抜きでどうかって話。

初期投資が少なく月々の返済はかなり樂、家賃も前回よりは少なく、前の失敗の徹を踏まない様に。

僕が気に入ったのは周りにお店が多い事、通りに店が多いと夜は明るいので、女性には通り易い道になり、街頭に群がる夜光虫のように人は集まってきます。

次ぎにトイレが比較的綺麗で大きく、位置が良い事、オフィス街のお酒を飲ます所は若い女性客を狙いたいんで、トイレは重要。

席数はカウンターが６席、ボックスが４人がけが３席、６人がけが１席。まあ２０人入れば満席って感じです。

スタート時に内装は殆どなぶらず、取り敢えずはバイト一人、メインは夫婦二人で切り盛り、でスタートしました。

僕がアドバイスしたのは、「夜は魚、それも量より質、そしてメニューに種類が必要、メインは市場で丸のまま買って、色づけは専門店で切り身とかパックもんを買ったらええやん」

更に仕込みの手が回りきらないんで、何品かは専門店の惣菜を買ってきて、少しアレンジを加えて出すように言いました、はっきり言ってこの手法はえっ！ってびっくりするような有名店でもやっています

それにしんどいけどお昼も営業するよう薦めました。

是は売上欲しさよりは、夜の敷居を低くする事が狙い、そして昨日の夜の残り物をアレンジすれば、ロス対策にも繫がります

オフィス街のランチは無茶苦茶レベルが高く、安価で美味しい、業務用冷凍物をそのまま出していたんでは勝ち抜けず、それでいてスピードが必要となります。

居酒屋の残り物をランチに使う事で、価格的にもメニュー的にも競争力は高く、後はスピードだけ。

彼は夜の店、それも飲み屋街出身なので、昼のスピード最優先には馴れていず、そこで開店後、色々と対策を講じました。

ＯＬが多い環境なので、ボックスは女性と男性の相席は無しに設定。

夜の営業が終わり、後始末の際にひじきやおから等の煮物、おしたしなどは、予めランチ用に小鉢に入れてしまって置く。

揚げ物や魚の焼物は朝からプりフライ、つまり予め８０％程仕上げておいて、最終加熱だけして出す様にする。

ハンバーグは前の晩に焼き、ソースに浸けて置き、煮込みハンバーグで供する。

カレーは一から仕込まず、缶詰を数種類ブレンドして、肉だけ後でたして煮込む。

それに差別化として小皿も「是はおまけ」って事にしておき、ランチの数量だけ用意せず、残り物をどんどん出していくようにしました。

例えば卵豆腐が３個出て無くなったら、次は山かけマグロ、その次は蒲鉾の明太子和えってな感じです。

味噌汁も数量ぎりぎりにしか作らず、無くなったらミニうどんに変更するようにしました。

この事でほんまにロスは減りましたし、逆にお客さんも喜びました。

ところが流行りだすと贅沢な悩みで、席数に限界が有り、彼は回転が悪いし、しんどい割りに売上があがらんわ！とぼやき出しました。

そこで僕が考え付いたのが、飲食店の経営者はあまり考え付かないような荒業。

足が長くなるので、ランチのサービス珈琲＋１００円を先ず廃止して、３００円取るようにしました。

そして１１時半オープンだったのを１１時１５分オープンに前倒しして、１１時４５分までに退店のお客さんには定食全て１００円引きにして早く帰ってもらうようにしました。
（最初は金券渡そうかとも考えましたが、その場で１００円引きは、当時日替わり６５０円なのでやはり迫力が有りました）

そして１時以降入店のお客さんには、珈琲、紅茶は飲み放題にしてゆっくりと滞在してもらう事に。

つまり１２時～１２時５０分のゴールデンタイム以外の時間帯にお客さんを引っ張ったのです。

是はサラリーマンに受け、商圏がかなり広まり、回転数は二回転半行くようになりました。

彼の希望は創作居酒屋でしたが、いつの間にか昼はランチで大繁盛、夜は定食屋さんって感じに。

朝は７時頃、魚と野菜、惣菜等を市場で仕入れ、朝食、ランチの仕込をしてランチ終了が２時半頃、後片付けして休憩もろくに取らず買出し、夜の仕込み、５時半頃から店を開け、午前一時過ぎ閉店、後片付け、明日の用意を終えて眠るのが朝の４時頃。

お休みは日祝だけ、こんな仕事の仕方では長くはもたないでしょうが、現状はそこそこ儲かっているようで、何れは繁華街でばしっとしたお店を出したいそうです。

昨日は本当に久し振りに創作居酒屋を経営している友人と食事しました。

彼は歳は僕の一つ上、友人と言うか、知人の紹介で食材を紹介して欲しいってんで知り合いました。

高校を中退してラーメン屋のバイトから始まり、大型の居酒屋チエーン店から個人経営の居酒屋、料理屋と何軒も渡り歩き、３０を過ぎてスポンサーを見つけて独立、そこで一度失敗しているんですが、年上のかみさんをもらい、その助けも有って再度チャレンジして創作居酒屋を開店、その際に僕が色々とアドバイスして以来、ちょくちょく情報交換しながら飲み歩きする仲です。

当初は人を雇わず、仕入れから仕込み、調理、掃除、後片付けまで一人でびっしりほぼ年中無休で頑張り、最近やっとアルバイトを雇い、こうして２時間くらいは抜けられるようになったようです。

同業のお店に行くと、心から楽しめないってんで、昨日はお好み焼き屋で食事。

彼は色々なお店を渡り歩いて来たので、お店の裏事情に詳しく
興がのると色々面白い話を聞かせてくれます

お店を開く際に色々と相談にのったと前段で書きましたが、彼はずーっと料理やサービスばかり考えて仕事をしてきて、経営面の事を一切考えずにスタートして一回躓いたので、次の時はかなり採算とか利益を考慮した店作りを考えていました。

その考えが正しいか、正しくないか、ええ線行ってるか、行ってないかを誰かに検証して欲しくて、相談する人を探していたようです。

僕のプライベートを知っている人は皆驚かれるんですが、こと仕事の話になると僕は計画段階では、異常に神経質で細かくネガテイブになります。

全く普段の正反対、飲むと話の大きくなる人が多い飲食業、その中でいつもけち臭い事ばっかり話している僕が彼には相談相手としてぴんと来たんでしょう！？

初めてのお店は結婚前で、男一人、女二人のアルバイトを雇い夕方の６時から午前１時までの営業時間、日曜休み

家賃は２０万弱、返済が月１３万、人件費は４０万、彼の生活費が２０万、水道光熱費１０万、雑費１０万

このあまり変動しないどしても必要な経常経費で１１３万

まあ最低月２００万は売り上げないと厳しいところ。

２５日営業ですから、一日８万の売上は必須、居酒屋なので客単価は３千円程度、そうするとコンスタントに２５人は毎日来ないとあかんって話。

お店は満席で２０～２５人は入るキャパは有るんで、無理な数字では無かったんですが、先ず思い通り客はコンスタントに来ないし、混む時間帯はキャパオーバーで断らなきゃいけない。

それに彼が見落としていたのは廃棄ロス、大体定番３０品、季節物１０品ほど用意してたみたいですが、生物、特に魚の仕入れロスは月１０万近くは出ていたようです。

まあ結局蓋を開ければ、開店して３～４ヶ月目から赤字に陥り、半年ほどで資金ショート、途中営業時間を伸ばしたり、サービスデイを設けて価格を下げたりした物の焼け石に水で、一年ちょいで店を畳みました。

まあ幸いな事に彼にのしかかった借金は３００万ほど、それもまともな金主からの借金だったので、再起不能に陥ら無かった事です。

機能性ヨーグルトと呼ばれる物が、最近は量販店のみならず、コンビニでも主力商品となってきました。

普通のヨーグルトとどう違うの？ってところですが、機能性ヨーグルトと呼ばれる物は通常、一般的なヨーグルトに、胃に働く作用が期待できる乳酸菌を植えつけたり、蛋白質等の機能性素材を加えた物です。

最近よく耳にする英語に「プロバイオテクス」ってのが有りますが、腸内微生物のバランスを改善して人体に良い影響を与える微生物をさす言葉ですが、このプロバイオテクスヨーグルトが段々主流になりつつ有ります。

実は誤解されがちなんですが、経口摂取の通常のヨーグルトで得た乳酸菌は９９，９％胆汁や胃酸で死滅します。

死菌体でも便通改善の効果は有るそうなんですが、生きた乳酸菌が腸内で作用すると言う事は実は食品業界では広く知られた常識でした。

と言うのも動物性乳酸菌は栄養豊富な環境で発生する為、植物性に比べると耐性に欠けると言う事は判っていましたが、乳製品メーカーはその事はひた隠しに隠していました。(隠していたと言うか都合の悪い事は言わ無い、の方が正確でしょうか）

最新の医学で判明した事は、腸内には５００種類１００兆もの細菌が居て、有益に働くいわゆる善玉菌と呼ばれるビフイズス菌、乳酸菌、悪玉菌と呼ばれるクロストリジウム菌、両方が生息しています。

疲れ、ストレス、加齢、偏食等の要素で悪玉菌が優位に立つと下痢、便秘に始まり、腐敗物、発癌物質を作り最後は大腸癌に繫がりますが、生きた乳酸菌はその悪玉菌を抑制駆逐する作用が或る事が判明しています。

それ以外にも乳酸菌は腸にバリアを張って病原菌やウイルスの侵入を防いだり、免疫力の働きを活発にする作用も判っています。

ただ乳酸菌の種類は本当に無数に有ってそれぞれ色んな特性を持っている事がだんだん判明してきており、個人の体質によって菌との相性も有るみたいなので、合う合わないはあくまで自己判断と東海大学の古賀教授は説明されています。

更に詳しく聞くと結構乳酸菌の補充は大変で、種類よりもどうやら食べ方と量が大事なようで、１個１００ｇ程度のヨーグルトを毎日１個、最低でも４～８週間食べ続けて初めて
効果が有る様で、中２日～３日開くと今まで食べていた蓄積はチャラになるそうで、どうやらそう簡単には乳酸菌を腸内で増やす事は出来ないようです。

たまに機能性ヨーグルトをどか食いしてもどうやらそれ程効果が無いって事を自覚しなければいけないようです。

ちなみに胡瓜や茄子のぬか漬の乳酸菌は、植物性乳酸菌で大腸に届く確率がかなり高く、強い菌とされています。
ただこれも毎日食べてこそとお考え下さい。

野菜系飲料は価格の割りにはよく売れる飲料で、量販店飲料水コーナーの構成比率的にはまだまだ１０％以下ですが、年々売上は伸び、今後はどんどん重要な商品に成る事間違い無しです。

野菜系飲料でもぐいぐい伸びているのが、昔から有ったトマトジュース等の１００％野菜汁タイプではなく、フルーツを加え野菜も数種類ブレンドしたミックスジュース型で、様々なブレンドタイプが出回ってきました。

野菜系飲料の特徴は、誰にでも満遍なく愛されている物で無く、約８０％のユーザーが最低週一回以上、半分以上が毎日愛飲しているヘビーユーザーだと言う事です。

一度その味やブレンドに嵌るとなかなか浮気しないと言うのも特徴の一つと分析されています。

厚労省が提唱してる野菜の摂取目標数値は一日３５０ｇ、その内緑黄色野菜は１２０ｇとされていますが、この数値に達している人はおおよそ４割の人で、６割の人が不足がちと認識されているようです。

その野菜不足の切り札として野菜系飲料が伸びているのでしょうが、多くの食品学者からはちょっと待った！今一度見直しをとの警告が出ています。

それは何故かと言うと野菜系飲料と家庭で作る野菜ジュース、ましてや生野菜とはかなり別物だという事実です。

聖マリアンナ医科大の研究では、ジューサーで絞る製法か。ミキサーで砕く製法かで栄養素の構成が大きく変わるんだそうです。

通常、野菜系飲料は野菜を搾り、絞りかすは廃棄、その搾り汁を濃縮して調整した物が主流で、更に加熱殺菌が施されるので栄養素は見た感じよりも偏った物になっています。

家庭でのミキサーで作ったジュースは丸ごと絞りきり、殺菌もしない為、生野菜をそのまま食べるのと変わらないんですが、野菜系飲料はそれと少し違うと自覚して摂取して欲しいとの主旨で研究発表がなされています。

市販大メーカーの野菜系飲料の場合、食物繊維は生野菜の半分以下、ビタミンＡは生野菜より多いか同等、Ｃは無し、カルシウム、鉄分、マグネシウム等のミネラルは殆どｓ含まれて居ないんだそうで、更に生野菜に含まれる野菜酵素は殆ど検出出来ないそうです。

結論から言いますと生野菜の代わりに野菜系飲料と言う考え方は究めて危険で、あくまで生野菜の補助程度として捉えて欲しいとの報告がなされています。

予防医学分野では生野菜に含まれる植物酵素は大変人体の免疫力の活性に有用と認知されていて、その側面からも野菜系飲料やサプリメントに頼り切るのは危険と警鐘を鳴らされています。

その点、手前味噌になりますが、漬物は非加熱で塩を使う為、栄養素を壊しにくく、ビタミン、ミネラル成分は生よりも水分が少ない為、同きんの野菜より多く、更に食物繊維は倍以上、野菜酵素や植物性乳酸菌も含み,非常に栄養補助食品としては優れているとのお墨付きを頂いております。

ただ塩分の過剰摂取問題が一部懸念されますが、今現在の浅漬は１００ｇ中１，２ｇ程度の塩分量で依然と違いそれ程気にしなくてもいい食品に様変わりしています。