金沢港より直送の甘エビ（北国あかエビ）今年は、能登沖も福井若狭沖も豊漁のようです小さいが北陸のえびは、甘みがありもっちりしてますよ！！


【甘えびとは】
甘えびはクルマエビ類とは別のコエビ類タラバエビ科に属しています。

甘海老の属しているタラバエビ科はその名の通り、寒海系の種で棲息深度も深い。比較的大型種が多い事、多産する事、肉質がよい事ことなどクルマエビ類についで商業的価値が高いエビである。

甘えびは、岩手県沿岸から北海道沿岸　水深１～６ｍ（北海道の野付湾（打瀬網漁）、サロマ湖・能取湖（籠網漁））に棲息し、エビ類とはいえ中型の大きさで体長12cm～13ｃｍ、緑褐色で体側に数本の黄色ないし白の縦縞がある。

額角の長さは頭胸甲長の約１．５倍で上縁に12～16本、下縁に6～9本先端に1本の棘（トゲ）がある。
前の脚は胸脚（１０本）と呼ばれ、歩くため、後は遊泳するための腹脚で産卵した卵を抱卵するまでこの腹部でかかえている。甘海老はここ２０年ほどの間に日本中に行き渡った甘海老は海老好きの日本人が見つけた深海の珍味です。

最近は冷凍・輸送技術の発達で年中食べられる様になったが殻をむいて生のままつるりと食べる甘海老の美味しさが増すのは冬です。
正式な名前は北国赤海老（ホッコクアカエビ）。通称 甘海老（あまえび）、赤海老（あかえび）、南蛮海老（なんばんえび）と呼ばれています。


ロブスターは10本の脚を持つ甲殻類で、エビやカニの近縁種だ。世界中の海底に生息しており、汽水域（半塩水）および淡水域に生息するものもいる。目はほとんど見えないが鋭い味覚と嗅覚を持っている。主に魚や貝類を食べるが、藻類などの植物、ほかのロブスターを食べることもある。

　メスのロブスターは卵を腹部に抱えて1年間過ごした後、孵化した幼生を海中に放つ。幼生は成長して、最終的には海底に戻り、そこで生涯を過ごす。通常は自分が掘った穴の中や、岩の割れ目、海藻の間などに隠れている。脱皮して成長し、死ぬまで成長を続け、50年以上も生きるものもいる。

　食用エビとしておなじみのロブスターであるが、実は数百種いるロブスターのうち商業漁獲の対象となるのは数種にすぎない。しかしそれらは、最も漁獲が多い魚介類の一部であり、世界の年間漁獲高は20万トン以上で、数十億ドル規模の産業となっている。

　人間が好んで食べるのはアメリカン・ロブスターとヨーロピアン･ロブスターである。これらは北大西洋の東側と西側に生息する冷水種である。熱帯ロブスターも広く消費されているが、これらは一般的にspiny（とげのある）とかslipper（スリッパ形の）と呼ばれている、ハサミを持たない種である。

　ロブスターが食材として昔から人気があったわけではない。17世紀から18世紀のアメリカ北東部では、あまりの数の多さに肥料に使われていたほどだった。使用人に週2回以上ロブスター食べさせることを禁じる法律まであった。しかし、19世紀から20世紀に交通インフラの整備が進むと、遠く離れた都市へ新鮮なロブスターを輸送することが可能となり、高級食材としての人気が高まった。

　商業上重要なロブスターの個体数は減少していると考えられており、特にヨーロッパで乱獲は大きな問題となっている。さらに、生息地の汚染によって、病気に強い品種の間でも、殻の腐敗やそのほかの病気が発生している。


【伊勢えびとは】
伊勢海老は、海産のエビ。大形で、体長35センチメートルに達する。一対の柄のある目、五対の脚と大きな尾をもち、一対の触角はむち状で長い。

全身が赤褐色。姿も美しく豪華でその美味しさは云うまでもありませんが、長いヒゲと曲がった腰を持つ姿は長寿のシンボルにも例えられ、たいへん縁起の良い食べ物としても知られています

。祝儀用の飾りに用いられています。主に茨城県以西の太平洋岸に分布し、三重県伊勢志摩地方を代表するグルメの王様で、県内では毎年多くの水揚げがあり、伊勢海老は「三重県のさかな」にも指定されています。

伊勢えびの名前の由来には「威勢（いせい）がいい海老」が縮まって「いせ海老」と呼ばれるようになったという説もあります。

遠洋で撮れるあの巨大なカジキと違い近海のカジキは小ぶりです。それでも150㎝ほどはあるでしょうか？バショウカジキです。

通常はお刺身、切り身では良く見かけるとは思いますが、魚自体を見る事は少ないと思います。カジキの種類は違いますがこの姿で大きくなっていきます。



地方名
■Indo-Pacific sailfish　英名　（インドパシフィックセイルフィッシュ。フィッシュベースによるバショウカジキの英名。大きな第１背鰭を帆に見立てている）
■芭蕉梶木　漢字　（バショウカジキの漢字。第１背鰭が著しく大きく芭蕉の葉に見立てて、この名がある）
■おおぎうお・扇魚　各地　（各地でバショウカジキ）
■はたうお・旗魚　各地　（各地でバショウカジキ）
■かんぬし　富山　（富山でバショウカジキ）
■びょうぶ・屏風　富山　（富山でバショウカジキ）
■すきやま・すぎやま　紀州　（紀州でバショウカジキ）
■おいらぎ　関西　（関西でバショウカジキ）
■ないらげ　関西　（関西でバショウカジキ）
■のうらぎ　関西　（関西でバショウカジキ）
■ばりん　山陰　（山陰でバショウカジキ）
■ばれん　山陰　（山陰でバショウカジキ）
■こうもり・蝙蝠　島根　（島根でバショウカジキ）
■おば　高知　（高知でバショウカジキ）
■ばば・ばんば　高知　（高知でバショウカジキ）
■はうお・はいお・葉魚　九州　（九州でバショウカジキ）
■あきたろう・秋太郎　鹿児島　（鹿児島でバショウカジキ。秋になると獲れる大きな魚の意味だろう）



カジキ （梶木・舵木・旗魚）はスズキ目メカジキ科 Xiphiidae およびマカジキ科 Istiophoridae の2科に属する魚の総称。日本近海には、メカジキ・マカジキ・バショウカジキ・フウライカジキ・シロカジキ・クロカジキの6種が生息する。体長は大きいもので4 m 以上、体重700 kg に達し、いずれも頭の先が剣のように長く鋭く伸びているのが特徴。これは上あごが変形したもので、吻と呼ばれるものである。水中で最も速く泳ぐことのできる動物として、ギネスブックにも記載されている。食用にされ、スポーツフィッシングの対象魚にもなる。カジキマグロと呼ぶケースを見かけるが、これは俗称であって正式な呼び名ではなく、またカジキはマグロ属ではない。


そうそう、よく聞くカジキマグロ、そんなお魚は居ませんからね！！

この時期は少し小さいがこのヤリイカと里芋の煮物がさいこうですね。
石川県橋立港より直送のヤリイカです。捕った船の名前もあります。


食用のイカには、スルメイカ（鯣烏賊）、コウイカ（甲烏賊）、アオリイカ（煽烏賊）、モンゴウイカ（紋甲烏賊）、ヤリイカ（槍烏賊）などの種類がありますが、寿司ネタのイカではヤリイカが群を抜いて人気があるそうです。

肉厚が薄めで、歯ごたえ、味わいは上品そのもの。繊細なうま味に敏感な日本人は、スルメイカの押し出しの強いうま味とヤリイカのうま味をしっかり区別し、ヤリイカのおいしさを味わいます。透き通るような白さ、口の中でとろける甘さが、わさびと混じって心地よいまろやかさを演出してくれるわけです。

お寿司屋さんでもそうですが、家庭でイカを調理する際にも必ずといっていいほど、身に縦横の包丁目をいれます。この切れ込みの入れ方にも「かのこ」や「松笠」「布目」など、なんとも粋な名称があります。

ではなぜ必ず縦、横の切れ目を入れるのでしょうか？イカの組織の表面は４つの層からできています。調理するときに先ず剥く皮は、このうちの第一層（表皮）と第二層（色素層）で、第三層と第四層は剥けずに残ります。

第三層は胴体の横方向に長い繊維が走っており、その内側の第四層は縦方向にコラーゲンというタンパク質の長い繊維が走っているのだそうです。残された２つの層に縦と横それぞれ丈夫な長い繊維があるものですから、このまま加熱すると一方向の繊維が収縮し、皮の残されているほうを内側にしてくるくる丸まってしまうのです。そこで、この繊維を縦、横の二方向からあらかじめ切っておくことが必要となるわけです。

また、一見似ているイカとタコ。実はその筋肉組織は全然違うものなので、やわらかく煮るためには、それぞれ全く違う方法をとらなければなりません。

タコは全身が筋肉のかたまりで、しかも筋繊維に方向性がないため、高温で加熱すると縮みあがって肉はコチコチに、皮はボロボロになってしまいます。ですから、タコをやわらかく煮込むには、トロ火でコトコト、つぎ水をしながら水炊きし、やわらかくなってから味を整える調味料を加えるようにします。

さて、反対にイカの場合は決して長時間火にかけてはいけません。火の通りやすい組織をしているので、低い温度でも煮れば煮るほど固くなってまずくなってしまいます。イカは短時間で仕上げるのがおいしく作るコツなのだそうです。もちろん、丸まらないように切れ目を入れるのをお忘れなく。

やっぱり、花よりお魚のほうが私には合ってるようです。
写真は、アオリイカですが少しサボっていたのでもう随分大きくなってます写真の５倍はあるかな？


イカはたいへん種類が多く、およそ４６０種類ほどになるのではないかと言われています。店頭や食卓でお目にかかるイカでおなじみのところでは、スルメイカ、ヤリイカ、コウイカ、アオリイカ、ケンサキイカ、ホタルイカなどがあります。

そのうちアオリイカは、ヤリイカやケンサキイカと並び、寿司ネタの上物として高級品扱いされています。歯切れの良いこりこりした歯ごたえ、甘み、うま味など、どの点をとっても一級品でイカの王者とまで称されているそうです。

同じように上物のヤリイカ（槍烏賊）、こちらは肉厚は薄めで、歯ごたえ、味わい共に上品そのもの。一般に多く出回っているスルメイカ（鯣烏賊）のうま味が強く荒っぽい感じがするのに対し、繊細な滋味が味わえるところが寿司ネタの高級品ともてはやされている所以でしょう。

実は、この寿司ネタ高級品のイカには共通点があります。といってもあまり意味はなさないのですが・・。ヤリイカ、ケンサキイカは「閉眼類」（へいがんるい）というイカ属で、その名の通り槍（ヤリ）や剣（ケン）のように体型もスリムなイカ類です。（閉眼でスリムですと、まるで「眠狂四郎」のようなイメージですね）

対するスルメイカは「開眼類」（かいがんるい）に属しています。閉眼と開眼の違いは眼に透明な膜があるかないか、というだけのことなのですが・・。

閉眼類の中にあって、スリムではないイカがいます。それがアオリイカ。アオリイカはヒレが大きく胴全体をおおっていて、広げると卵型をしています。このヒレをいわゆる耳ともいい、それを煽る（あおる）ようにして泳ぐのでアオリイカというわけです。およそ、スリムとはほど遠い体型なのですが「閉眼類」に属しています。

お寿司屋さんでは目をつむり、「閉眼の境地？」でイカを味わうなんて、ちょっとカッコイいか（？）も！！

先日長野県の小布施町へ行ってきました。実は、栗のおこわ、羊羹、最中１００％栗でできた和菓子など買ってきたのですが、写真に撮る前にみんな食べちゃいました。
その代わりなんですがスキー場でコスモス祭りが開催されていたので載せます。

ダリアのようです。おさかなは、解りますが花は・・・・・？

アップにて、

これもダリア？

赤いそばと白いそばの花
戸隠にて蕎麦もたべてきました。

これは、僕でも解りましたコスモスです

今年は豊漁だった。写真のきじはた、新聞の釣りのページにも記載されるくらいに、豊漁で、しかも大型だった。入荷量も、キロ単位で入荷していました。



主に関西、瀬戸内海でアコウ（赤魚、茂魚）、山陰でアカミズ（赤水）、長崎県・福岡県等でアカアラ（赤荒）、愛知県でアズキマス（小豆鱒）、関東地方でアコウダイ（赤魚鯛）と呼ばれる。

シーボルトが長崎で採集した標本より学名が付けられたが、その時の地方名「アカアラ」がそのまま種名 "akaara" となっている。


高級食用魚として珍重される。旬は夏で、日本では刺身、煮付けとして食べることが多い。鍋料理にも適する。身はややピンク色をした白身で、刺身ではさっぱりとしているが、熱を通すと弾力とうまみが出てくる。

香港では「紅斑」（広東語 ホンパーン）と呼ばれ、ハタ類の中ではサラサハタに次いで珍重されており、主に蒸し魚として食べられる。

今年も、始まりました底引き網漁７月１日～８月３１日まで資源保護のためお休みでしたが、９月１日より始まっている底引き漁でやっぱり代表格は海底に住んでいる鍋料理の王者あんこうです。まだまだ、熱い日が続いて鍋料理なんて思いつきませんが、もうすぐシーズンですね。


食用とされるキアンコウと、チョウチンアンコウとは異なる。頭には2本のアンテナ状の突起があり、長い方には皮がついている。アンコウは泳ぎが下手なため、泳ぎの上手な魚を追い回しても逃げられてしまう。そこで、海底の砂に潜り、その突起の皮を水面で揺らし、これをエサだと思って寄ってきた魚を、丸呑みにして捕食する。突起の皮は擬餌針のような働きをする。

アンコウは主に小魚やプランクトンを捕食するが、種によっては小さなサメ、スルメイカ、カレイ、蟹、ウニ、貝、上述の海鳥などを捕食するものもある。

大きさもさまざまだが、基本的にオスは小さくメスの方が大きい。体長は大きなもので2m近く、重さも60kg近い種（ニシアンコウ）もある。

「アンコウのオスはメスに寄生する」という話があるが、その習性を持つ種はチョウチンアンコウ亜目の一部であり、キアンコウなどアンコウ科に属する種ではそういうことはない



トモ（ヒレ）
あんこうの両腕にあたる部分。ここの付け根が食感が良く美味しい。

カワ（皮）
コラーゲンたっぷりで味もあり、代表される部位。とも酢が代表的な一品料理。

えら
普通の魚においてはエラは食べないが、アンコウでは鍋に入っている。

キモ（肝）
別名アンキモ。アンコウを美味しくしてくれる代表的な部位であり、「海のフォアグラ」とも呼ばれている。

水袋（胃袋）
胃袋には特徴があり、入り口に歯のようなものが上に2か所、下に2か所ある。この歯のようなもので噛み砕くわけではないが、丸呑みにした魚が逃げられないように「返し」になっている。

ヌノ（卵巣）
平板状のためにそう呼ばれる。

台身
アンコウの身の部分。白身で淡白。
他にもホホ肉（柳肉）やトモ（尾の部分）、背骨の周りも出汁になり、基本的にあんこうは顔（歯や目）そして骨以外のすべての部位が食べられるとされる。柳肉やトモを七つ道具と呼ぶ地域もある。ただし、ホホ肉・トモは部位といえども台身と同じ肉の部分であり、本場ではエラを入れて七つ道具と呼ばれている。

今年も来ましたこのアオリイカの季節まだまだ写真は、小さいですが１か月もするとこの何倍にも大きくなってます。

今は、ツバスも大きくなりふくらぎ（ハマチ）と毎日うんざりするくらい格闘していますが
次は、秋かますの入荷が増えてきているので次はやはりカマスと格闘になりますね。

今年は、お魚の成長が早く写真のアオリイカもこの写真の倍は大きくなってます。

秋サバのの入荷も増えてますよ。脂のりも良く味噌になんか最高です。

写真は宮城県産の戻り鰹です。
５月・６月のカツオと違い魚体も大きく何と言っても脂の乗りが全然違い、鰹特有の生臭みも全くありません。

鰹の美味しい季節は春と秋の年二回あり、春、黒潮にのって太平洋岸を北上する時期に漁獲されたものを 「初鰹」、秋、水温の低下に伴い南下してきたところを漁獲したものを「戻り鰹」 と呼びます。
　この戻り鰹は初鰹と違いエサをたっぷりと食べているので魚体も一段と大きくなり、しっかりと脂がのって大変美味しく 「トロ鰹」などとも呼ばれています。
　爽やかでさっぱりとした味わいの初鰹、こってりと濃厚な味わいの戻り鰹。



名前の由来

カツオは、古事記や日本書紀「万葉集」にも登場するほど古くから食用にされてきた魚だが、身質が柔らかく傷みやすい魚のため、生食されるようになったのは鎌倉時代以降で、それ以前は、堅くなるまで干してから食用とされていた。そこから「カタウオ（堅魚）」と呼ばれるようになり、それが略されて「かつお（鰹）」と呼ばれるようになった、というのが通説である。また、戦国時代から江戸時代にかけての武家社会では、「勝男」に通じることから縁起物とされた。

戻り鰹のお刺身・・・・

今年は、やっと鮎の写真を載せることが出来ました。
入荷はあったのですが、型の良い天然鮎が少なく、もうそろそろ落ちアユ、子持ち鮎の時期なのに、やっぱり天候不順のせいでしょうか？
ゲリラ豪雨なんて、妙な言葉も出来ましたよね・・・・・・



天然と養殖
天然物の鰭は黄色みが強い。脂鰭も橙色に近い黄色。鰓蓋も黄色。頭部後ろにある追星と呼ばれる紋も黄色ではっきりしている。対して養殖は全体的に黒く黄色の部分はあまり目立たない。これは養殖環境によるもので、主に日焼けが原因とされる。

天然物の鰭は黄色みが強い。脂鰭も橙色に近い黄色。鰓蓋も黄色。頭部後ろにある追星と呼ばれる紋も黄色ではっきりしている。対して養殖は全体的に黒く黄色の部分はあまり目立たない。これは養殖環境によるもので、主に日焼けが原因とされる。


最近ではいけすに人工河川を設ける、餌に植物性のものを用いる等、養殖方法にも工夫が加えられており、天然物に近づける努力がなされている。
それからある程度育ってから河川で育てるやり方もあるようですが、やはり養殖ですよ。



最近では、