いしもち
いしもちのお刺身なかなか食べれませんよ。
甘みがあり、真鯛より美味しいかも？



アジやサンマのように魚の形を見て食べるものはよく知られているが、同じようによく食べられていながら、名前も姿もまったく知られていない一群の魚がある。ニベ、エ
ソ、グチなどがそれ。

たねをあかせば、かまぼこ材料なのである。特にニベ属に入るグチの仲間、キングチ、シログチ、グログチは、大衆かまぼこの主役のようなもので、ひょっとすると、季節を通じて愛用される魚のビッグスリーくらいに入るかもしれない。

　グチは、浮き袋を鳴らして、ぐ－っぐ－っと音を立てるので有名な魚で、ぐちをこぼしているようにも聞え、大合唱になると夜も眠れないほどだといわれたり、反対に、海の子守唄だなどとほめられたりもする。

　釣り上げられて砂浜に置いても鳴く。クーラーに入れても鳴く。特に産卵期の五、六月ごろは、調子も一段と高いようだ。


そのグチの中のシログチが、別名イシモチ、関東ではこのほうが通りがいい。

　イシモチに右首魚という字を当てることもあるように、頭の中に左右一対の大きな耳石を持っている。

どの魚にもあるバランス器官だが、どういうわけかイシモチのが、ずばぬけて大きい。

　ほかに、ハゼの仲間にもイシモチの別名を持っているのがあるが、これは腹や胸の吸盤で、流れの底の石に吸いつくさまが、石を持ちかかえているように見えるところからつけられたもの。

　シログチのイシモチのほうは沿岸の砂泥の海底にすみ、春から始まって産卵期の夏をピークに秋まで、長く夜釣りの対象になる。

富山湾氷見港で水揚げされた天然ブリです。
冬場は脂ものり卸値もキロ当たり８０００円もする時がある氷見ぶりですが、
夏場はキロ当たり１/10以下の５００円～９００円の相場です。

夏の鰤は脂も無く塩焼きにするとパサパサした食感で美味しくはありませんが、
鮮度の良いぶりはお刺身で充分美味しくいただけます。




諸説あり、貝原益軒の意見では「あぶら多き魚なり、あぶらの上を略すことによって『ブリ』と呼んだ」としている。
また漢字には「老魚」という意味があるので「年を経りたる魚」のふりがブリになったという。
漢字については、ブリは利口で網に掛けるのが難しいから「師の魚」と呼んだという説や、１２月の師走によく食べるところから鰤になったとという説もある。



地方名
・ゴンドオ・ゴオドオ（富山）
強盗を古くは「ガンドオ・ゴオドオ」と言った。
また、強盗が使った丸くて長い手提げ提灯をガン
ドオとも呼んだ。丸くて長い成魚の呼名。
・キブリ
頭部が大きく痩せており、側線が際立つものは、
九州など南海域にすむ瀬つきのブリを言う。
・アオブリ
回遊する一般のブリをアオブリと呼び、頭部が小
さく肉付きがよい。



出世魚
成長するにつれて呼び名が変わる、
出世魚として縁起の良い魚。
体長　関東　関西　能登
　１５cm　ワカシ　ツバス ツバイソ
　↓　↓　↓ ↓
　４０cm　イナダ　ハマチ フクラギ　
　↓　↓　↓ ↓
　６０cm　ワラサ　メジロ　ガンド
　↓　↓ ↓ ↓
１００cm　ブリ　ブリ　ブリ



飛騨ブリ
信州では、飛騨を通って運ばれてきたものを『飛騨ブリ』いう。正月に欠かせないもので、ブリ師と呼ばれる人夫がアルプス越えで運んだ。



塩ブリ
現在は新巻鮭に押されてしまったが、西日本では、寒ブリで正月を迎える。　製法は新巻鮭と同様。
① 内臓を取り出す。
② 背骨の両側の肉がたっぷりついている部分に切れ
目をいれる。
③ 淡い塩水で血や汚れを落とす。
④ 腹や切れ目に１尾あたり４kgの塩をなすり込む。
⑤ 重ねた上で１０日程ムシロをかけておく。
⑥ 切り替えしという積み替えをして、さらに１０日
程おく。
⑦ 立派な塩ブリができる。

北陸の寿司屋は、海老を注文するとこの甘エビが出てくると思います。

クルマエビも美味いけど、やっぱり甘エビですよね～。


甘味のある食感からアマエビと呼ばれていますが、本名はホッコクアカエビ。赤い色や形が赤唐辛子（ナンバン）に似ていることからナンバンエビとも呼ばれ、底引網で漁獲されます。お腹の青い部分は卵です。商品価値のあるサイズは全てメスなんです。




甘いわけ
甘味の主体はアミノ酸で、タウリン、プロリン、グリシン、アラニン、アルギニンが多い。その中でとくにグリシンが多いので、甘味を強く感じる。
また、水分８０．９％というやわらかい肉質に、主成分であるタンパク質がとけこんでとろみが出る。
これが旨さ、甘さを引き立ててくれる。



福井県の底曳き網漁の主な漁港の一つ、三国港では、9月から10月までと3月から6月までが「甘えび」の盛漁期を迎えます。

年間で約210トンも水揚げされる「甘えび」は冬の方が身が締まり、おいしいといわれていますが、11月からは、カニ漁の季節を迎えるため、「甘えび」漁に出ている期間が長いのは9月から10月になり、この時期に集中して操業。

水揚げされた「甘えび」は、かにと同様に子持ちや大きさ、品質によって厳しく選別され、港に着くとすぐにセリにかけられます。船の帰港時間に合わせて、港には次々と仲買人や鮮魚店の人たちが集まり、次第に活気を帯びていきます。

「甘えび」は腹に青い粒状の子がある“子持ち”が最も高値になります。その次は“子なし”と呼ばれる大きなサイズのもの。三国町特有の呼び方、“さぶろう”は三男に三郎と名付けることが多いことから、中サイズで3番目に値が高いので、そう呼ぶのだそうです。その下に小サイズの“じゃみ”と続きます。

　越前がにや若狭ふぐとともに、福井県の冬の味覚を代表する逸品「甘えび」は、思わずうっとりしてしまうような艶やかな朱色をしています。ひとたび口に入れるとほのかに感じる潮の香り、とろっとしたまろやかさと甘味が広がります。





北陸から北の日本海にかけて、水深200～500mの深海に生息している「甘えび」にはグリシン、アラニン、セレンなどアミノ酸が含まれています。また、甘くとろりとした栄養素にはタウリンが多く含まれ、脳卒中や高血圧、心臓病などの生活習慣病予防として効果があるといわれています。

「目には青葉 山時鳥（ほととぎす）初松魚（ かつお）」山口素堂

写真はかつおです。（三重県産）

富山には、最近は宮城県より入荷しています。脂がのってこの時期は美味いですよ！！北陸では、あまりいい品質のカツオの入荷は少ないので残念です。




スズキ目・サバ科に属する魚の一種。暖海・外洋性の大型肉食魚で、1種のみでカツオ属 Katsuwonus を構成する。



刺身やたたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、日本の魚食文化とは古くから密接な関係がある。また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。地方名としてホンガツオ、マガツオ（各地）コヤツ、ビンゴ（仙台 : 若魚）ヤタ（仙台 : 成魚）サツウ（小名浜）マンダラ（北陸）スジガツオ（和歌山・高知）などがある。



かつおは腹側に数条の縞がありますが、これは死後現れるもので、生きているときは明瞭な縞はなく、餌を食べる時に興奮すると白い縞が現れます。全世界の暖流に広く分布しますが、大洋の中央部には回遊しません。

日本近海へは黒潮にのって回遊し、夏には北海道にも出現しますが日本海側にはあまり進出しません。

肉は血合いが多く（肉の約25％）、また南方産のかつおは脂肪が少なく、秋に三陸沖で漁獲されるかつおは脂肪がのり美味しい。脂肪の少ないものがかつお節に向きます。



カツオは、よく発達した筋肉を交互に収縮させて推力を興し、尾で水を強く叩いて前進します。
最高時速５０kmものスピードで水中を突進します。




日本の沿岸にやってくるカツオには二系統あります

フィリピン東方海上で黒潮に乗り、沖縄付近を通って北上してくるもの。この群れは２月末に九州南方海域、３月末に四国・紀州沖、４～５月には伊豆・房総沖に至る。この時期に獲れるのが｢初かつお｣・｢上りかつお｣といいます。８月には金華山・三陸沖に達し、この海域で十分にエサを食べ、１０月頃丸々と太ったかつおが南下をします。これが｢下りかつお｣と言って脂肪が乗っています。



ミクロネシア海域から小笠原海域を北上し、夏ころに北海道南部に達して索餌し、秋には再び南下し、小笠原海域で越冬します。

特大のさよりです。包丁は刃渡り４０㎝ほどです。

今年は、大形のさよりがおおいです。

今日は能登沖で本マグロが５００本ほど水揚げされたようです。

水温が高いのかな？





見た目だけじゃなく、味も中々品があります。
なんでもござれで料理を選びません。
刺身や小鉢、椀物、焼き物、干したモノも美味い。
ただし栄養価はあまり期待できません。

旬はもちろん春。
暖かくなるにつれ値段も安くなってきます。
秋に入ると、また旨さが戻ります。

細魚、または針魚と書いてサヨリと読みますが、クチナガとかサイチって別名もあるし、大きいのをカンヌキ（間抜き）なんて呼びます。
鍼の金を魚ヘンに変えた字もありますが、旁の字のごとく針の意味です。

名前の由来は諸説ありますけど、正確には判らないといってもよいでしょう。古代はヨロトとかヨリトウオと呼ばれていた事から、おおよそはその姿形に由縁があるのでしょう





さよりのさばき方

今湾内では、まぐろが、水揚げされてます。近海の本マグロです小さいながらも
しっかり脂がのってますよ。

今のところは順調に水揚げされているようです。
大トロの部位も良いけれど、やっぱり中トロの部位が私は好きですね。～



■マグロの種類と漁場■
マグロはその種類によって生息場所が大きく異なります。ふつうマグロと呼ばれるのは最高級のクロマグロ、ミナミマグロをはじめ、メバチ、キハダ、ビンナガの５種類。このうち極上のトロがとれるクロマグロは北半球、ミナミマグロは南半球の温帯海域に多く住んでいます。また赤身の刺身でおなじみのメバチとキハダは、赤道に近い熱帯、亜熱帯の海域に、ビンナガは温帯の海に広く分布しています。






種類 産地と旬 特徴
メバチマグロ
目撥鮪 旬は２度あります。４月から５月にかけて四国・九州の定置網にかかる時と１０月から２月までは銚子沖 から金華山沖で採れる時です。
冬の方が脂がのっておいしいと言われていますが、本マグロの味が落ちる 夏場にとれるものも重宝されています。
目が大きくばっちりとしているように見えるので、この名前があります。２０年前には「バチは場違い」 と言って本マグロの偽物で使うべきではないような扱いをうけていたそうです。
脂がのっている割にはあっさりしていて甘味もあり、美味しいマグロです。 小型のメバチをダルマと呼ぶこともあります。

キハダマグロ
黄肌鮪 メバチと同じように旬は２度あります。
６月から７月にかけて四国・九州の定置網にかかる時と１０月 から１１月に金華山沖で採れる時です。 身色が美しい薄紅色で、身が締まっています。
適度に脂もあるがあっさりした感じで、関西では人気がある そうです。
秋から初冬に採れるものは身色の赤が濃くなっています。鮮度落ちが早いので、なるべく早く食 べましょう｡

ビンナガマグロ
髭長鮪 １１月から１２月に北海道沖で取れる時。 胸鰭が長いので、ビンナガと呼ばれています。ビンチョウ、トンボマグロなどとも呼ばれます。 ３０ｋｇ前後の小型のマグロで、全体に脂が少なくみがやわらかい。
ツナ缶の原料にされますが刺し身でも食べられます
。 欧米で人気があるとか？
コシナガマグロ ？ ビンナガと同様にツナ缶の原料にされます。

ミナミマグロ
南鮪 インド洋で取れます。旬は？ インドマグロとも言います｡肉質、色が本マグロと似ているので、急速に市民権を得て高値で取引される ようになりました。脂のこってりした感じ、粘り、コクと甘味、食べた後のほんのりした酸味もあります。

大西洋マグロ ボストン近海かスペイン沖 ジャンボマグロともいいます。ミナミマグロと同様に脂がこってりした感じで中トロがありません。 学術上は本マグロと同種だという話もありますが、大西洋マグロでは腹骨が赤身とトロを２分してしまっているので、 中トロがありません。味も違います。
地中海マグロ 地中海？ 地中海マグロも本マグロと同種だと言われています。




マグロ博物館

ちょっと最近、飲みすぎですね～。

酒屋さんのオリジナルのお酒（寿屋）

....

『朝しぼり 出品貯蔵酒』は日本酒の味（アルコール・甘味・酸味等）をできる限り引き出したお酒です。


『朝しぼり出品貯蔵酒』は大好評の朝しぼり渓流のもろみを3日長く低温熟成させ、アルコール度を20％まで高めました。そして、朝しぼると同時に瓶詰めして即氷冷貯蔵いたしました。
日本酒の味の成分、甘味、酸味等をバランスよくできる限り引き出したお酒で、酒通に大変人気のある商品です。
保存には新聞紙を1枚1枚巻いて光を遮断し、外気温の変化にも対応する全国新酒鑑評会で3年連続金賞受賞した貯蔵管理方法で出荷いたします。
どうぞ、冷やのまま出品酒を吟味する気持ちでお召し上がりください。

遠藤酒造場

今、旬の真あじです。

お刺身、たたき、塩焼き、フライ等々、色々な料理が楽しめます。

旬の鯵は脂がのり身がしっとりしていて旨いですよ。


アジは味なり」などと言われ、、味が良い魚であるからと言うのが定説。

魚の良く集まる場所を網代（アジロ）と言い、群れをつくる習性からアジとよばれる様になったと言う説もあり。

【旬】
1年中、流通し美味しい魚だが、春から夏にかけてが最も美味しいと言われている。3月頃から美味しくなるので、魚辺に参と書き、鯵（アジ）と読むとも言われている。


【うんちく】
真鯵には大きく分けて2種類あります。同じ真鯵ですが、味には大きな差があります。

多くの真鯵は水温16～17度の海域を追いかけながら大群で回遊しています。この鯵は全体に黒っぽくクロアジと呼ばれています。一般的に流通しているのがこのクロアジ。

もう一つは、回遊せず浅瀬に生息している真鯵で、体系がずんぐりしており、体色が黄色（金色）を帯て、黒みが薄い種がいます。この種は「黄アジ」、「瀬付き（せつき）アジ」、「根付きアジ」などと呼ばれ、希少価値があり、味も脂ののりも段違いに良いとされています。料亭などで主に消費されています。

黄アジは、もともと回遊性の真鯵が餌が豊かで快適な浅瀬を見つけて怠け癖をつけてしまい、何代もそこに居座ってしまった種です。

餌が豊富で、泳ぎ廻る必要もなく、丸々と太った美味しい魚に育ったと考えられています。


【ブランド・産地】　
『黒アジ』の中でも有名でブランド化されているのが大分県、豊後水道産の「関アジ」と愛媛県三崎町、佐田岬の先端で漁獲される「岬（はな）アジ」です。

瀬戸内海と太平洋から流れ込んできた潮がぶつかり、かくはんされ、栄養分の多い深層水が湧き上がる。そして、潮の流れの非常に早いこの地域で育ったこれらのアジは、脂は薄めですが非常に身のしまりが良く美味しいとされています。
美味しい食べ方は、刺身などの生食が良いです。

『黄アジ・瀬付きアジ』の中では、兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、山口県産「萩の瀬付きアジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」が有名です。
この種のアジは脂ののりが良く、旨味も強い為、煮ても焼いても、生食でも何でも美味しいです。
ただ希少性が高く、非常に高価で、滅多にお目にかかれません。

【産地でならではの漁師料理】
真鯵は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷら、フライ、酢〆・・・など、どう料理しても美味しいですが、漁師料理である、『なめろう』、『水なます』、『さんが』を紹介します。

三枚におろし、皮をむき、さいの目に切った身に味噌、アサツキ、大葉、生姜を混ぜ合わせながらたたく。これが『なめろう』。美味しくて美味しくて皿までなめたので『なめろう』だとか。

あんなに水揚げされていた鰆（さわら）は、もう居なくなったよで高値が続いています。
もともと、高級魚ですから良いんですがね。


あらゆる魚の中で最もおいしいという人もいます。身肉と皮の色が冴えないので、色を大事にする和食では タイやヒラメのような別格扱いはされていませんが、「サワラの刺し身で皿をなめた」と言われるように 味は格別です。鮨ネタとしても最高なのですが、大変身割れしやすいので扱いに技術が必要です。 「サワラぬ神に祟り無し」と言われて鮨屋から恐れられているとか・・・・。（写真は６０ｃｍ程度のサゴチ）

スズキ目サバ科サワラ属。普通にサワラと言われるのは本鰆"Scomberomorus niphonius"です。細長い魚で全長１ｍぐらいが普通です。６０ｃｍ以下の小さいものは サゴチ（関西ではサゴシ）と言います。

近縁種にやや腹の張ったヒラサワラ、オキザワラ、 カマスザワラ（オキザワラとも言う）、ヨコジマザワラ､オカメザワラなど種類が多く、本サワラよりはやや繊細さに かけますが、どれも結構おいしい魚です。

どれも大型の魚でオキザワラなどは１５０ｋｇ以上になるそうです。

産地　と旬 温帯の海に広く分布していて、近縁種は地中海にもいます。
能登半島、相模湾、瀬戸内海が有名。 旬は産地により異なり、駿河湾では１０月から１１月、瀬戸内海では３月から５月ということです。
最近は韓国からの輸入物も増えています。

調理方法 西京付けが一般的です。柔らかい身が締まり、西京味噌の甘味が上品なサワラの旨みを引き立てます。

旬の時期に新鮮なものが手に入ったら刺し身が圧倒的に美味。

旨みはタイとシマアジの両者を併せたようで、 トロに似た食感があります。
ただし鮮度落ちが早いので、締めてから２４時間以内に食べられるようでないとおいしい刺し身にはなりません。 また生の時は身割れしやすいので、扱いに注意が必要です。

地中海沿岸でも、生のサワラに一塩したものをオリーブオイルで食べるそうです。

全長は最大70cmを超えるが、よく漁獲されるのは30cm前後までである。背側と鰭膜は和名通り黒-灰色で、腹側は白色をしている。体側は銀色に光る灰色だが、不明瞭な横縞があるものも多い。鰓蓋上端・目の後方やや上に、目と同程度の黒斑が一つある。

体型は左右から押しつぶされたように平たい楕円形で、典型的な鯛の体型だが、マダイに比べると口が前に突き出す。顎の前方には3対の犬歯、側面には3列以上の臼歯があり、ヘダイ亜科の特徴を示す。背鰭は11棘条・11軟条、尻鰭は3棘条・8軟条からなり、クロダイ属のラテン語名"Acanthopagrus"は発達した棘条に由来する。特に尻鰭の第2棘条が強大に発達する。側線鱗数（そくせんりんすう）は48-56枚、背鰭と側線の間の鱗は6-7列で、この点で近縁種と区別できる。



北海道以南の日本列島、朝鮮半島から台湾までの東アジア沿岸域に分布する。ただし奄美大島以南の南西諸島には分布せず、ミナミクロダイ、ナンヨウチヌ、ヘダイといった近縁種が分布する。

タイ科の大型魚としては珍しく水深50m以浅の沿岸域に生息し、河口の汽水域にもよく進入する。環境への適応力も高く、岩礁から砂泥底まで見られ、汚染にも比較的強い。冬は深みに移動するが、夏は水深1-2mの浅場に大型個体がやって来ることもある。

他のタイ科魚類と同じく小魚や甲殻類、貝類など様々な小動物を捕食するが、クロダイはタイ科魚類でも特に雑食性が強いのが特徴で、海藻も食べる。

産卵は春に海域で行われ、直径0.8-0.9mmほどの分離浮性卵を産卵し、水温20℃では約30時間で孵化する。孵化直後の仔魚は体長2mmほどで卵黄嚢をもつ。体長8mmほどから砂浜海岸の波打ち際や干潟域、河口域などの浅所に集まり、プランクトンを捕食して成長する。生後1年で体長12cm、5年で26cm、9年で40cmほどに成長するが、マダイと比べると成長が遅い。

夏から秋には海岸域で全長10cm足らずの若魚を見ることができる。若魚はスーッと泳いではピタッと停まるのを繰り返しながら餌を探す。水中の砂底で砂煙を上げるとこれらの若魚が近寄ってきて、多毛類やスナモグリなどの餌を漁る様が観察できる。

成長によって性転換する魚としても知られる。性転換する魚はメス→オスが一般的（マダイ等）だが、クロダイを含めたヘダイ亜科は雄性先熟を行い、オス→メスに性転換する。2-3才までは精巣が発達したオスだが、4-5才になると卵巣が発達してメスになる。ただし全てがメスになるわけではなく、雌性ホルモン（エストラジオール-17β=E2）が不足したオスは性転換しない。



チヌ」という別名がよく用いられるが、他にもクロ（東北地方）、ケイズ（東京都）、カワダイ（川鯛 : 北陸地方）、チンダイ（山陰地方）、チン（九州）、クロチヌなど、様々な地方名がある。ただし「クロ」など一部の呼称でメジナ類との重複が見られるので注意を要する。

また、成長によって呼び名が変わる出世魚でもある。関東ではチンチン-カイズ-クロダイと変わり、関西ではババタレ-チヌ-オオスケとなる。

瀬戸内海、特に広島湾での魚影が濃くこの海域のみで日本の2割近くが水揚げされる。

写真の黒鯛でした。

ことらでは、今が旬で美味しく食べれます。